Communication

Le cidre et les consommateurs : une diversité d’appréciations sensorielles

Session thématique #01
Diversité des marchés et produits
Communication orale

Co-auteur(s) : Ronan Symoneaux a, Poupard, P. b, Bauduin, R. b, Le Quéré, J.M. c, Gilles, Y. b, Schlich, P. d, Didier, A. e

Le cidre est une boisson légèrement alcoolisé résultant de la fermentation de pommes à cidre. Identifier les déterminants d’acceptabilité du cidre par les consommateurs est pertinent pour des cidriers qui cherchent, à la fois, à mieux répondre aux attentes des consommateurs mais aussi à trouver de nouveaux consommateurs pour développer leur marché. L’étude de la segmentation des consommateurs de cidre face à la diversité des produits existants prend son sens dans ce cadre.

Plusieurs études hédoniques ont été mises en place pour évaluer les préférences des consommateurs en France face à la diversité des caractéristiques sensorielles (couleur et flaveur) des cidres français. Une première étude a été réalisée avec 361 consommateurs et 19 cidres représentatifs du marché français et de quelques produits européens. Par la suite, deux plans d’expérience ont permis d’analyser l’impact de la couleur (teinte (h) et saturation (c)) sur l’appréciation des consommateurs face à une série de bouteilles présentant une large gamme de couleurs.

L’utilisation des outils sensoriels (tests hédoniques mis en relation avec des profils sensoriels) s’est avérée très pertinente pour identifier la diversité des attentes de consommateurs de cidre. Les méthodes de segmentation automatique ont permis de mettre en valeur des groupes de consommateurs aux appréciations similaires et de les mettre en relation avec les caractéristiques sociodémographiques et les habitudes de consommation de cidre des consommateurs.

À l’issue de ces expérimentations, il est possible de souligner l’influence de la consommation de cidre et de la familiarité avec le produit. Les consommateurs réguliers ont clairement des appréciations différentes par rapport aux consommateurs occasionnels et notamment par rapport aux jeunes consommateurs que ce soit pour le goût, les arômes et les couleurs.

a UR GRAPPE, ESA, INRA, SFR QUASAV 4207, Angers, France
b Institut Français des Productions Cidricoles, Le Rheu, France
c INRA, UR1268 BIA - Polyphénols, Réactivités, Procédés, Le Rheu, France
d INRA, UMR 1324 Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, France
e Chambre régionale d'agriculture de Normandie, Caen, France