Communication

Évaluer l'acceptabilité des innovations et plus généralement la demande des consommateurs pour des aliments possédant des caractéristiques particulières est une question centrale sur des marchés saturés où la croissance repose sur la différenciation des produits. Les modèles économétriques nous fournissent des éléments quantifiés de compréhension, en permettant d'estimer les effets des prix, des revenus et des caractéristiques socio-démographiques des ménages sur leurs achats.

Les méthodes expérimentales permettent d'approfondir l'analyse des déterminants des choix des consommateurs en mettant en évidence les arbitrages individuels entre les différentes caractéristiques des produits (aspect, goût, mode de production, risque sanitaire, impact environnemental,…) et en estimant les consentements à payer. Ces méthodes présentent l'avantage de placer les sujets étudiés dans des conditions de choix non hypothétiques, ce qui évite les biais habituels des enquêtes déclaratives. Un des enjeux est aujourd'hui de conduire ces expérimentations dans des conditions de plus en plus proches du terrain. Ces méthodes et les différentes questions qu'elles soulèvent seront présentées à partir de quelques exemples choisis sur le marché des fruits et légumes en France et dans différents pays du monde.