Communication

Co-auteur(s) : David Page ¹, Carine Le Bourvellec ¹, Nicolas Delchier ¹, Antoine Degrou ¹, Caroline Garcia ¹, Barbara Gouble ¹, Patrice Reling ¹, Catherine Renard ¹

Les fruits frais bénéficient d’une image positive auprès des consommateurs, principalement parce qu’ils sont généralement riches en microconstituants bénéfiques à la santé. À l’inverse, comme la plupart de ces composés sont connus pour leur fragilité vis-à-vis de la chaleur ou de l’oxydation, pour la plupart des consommateurs, les fruits transformés restent des produits de faibles valeurs nutritionnelles. Cependant, de nombreuses tables de compositions nutritionnelles ne reflètent pas de telles destructions, même pour des constituants réputés fragiles comme la vitamine C. Ces résultats indiquent que les microconstituants bénéficient de protections de la part des tissus du fruit durant la transformation. De plus, la transformation peut avoir des effets positifs en augmentant la durée de vie des produits ou en améliorant la bioaccessibilité des nutriments d’intérêt. La présentation, fait un tour d’horizon d’idées reçues autour de ces différents concepts.

¹ INRA -SQPOV Domaine Saint-Paul - Avignon