Communication

Typologie des consommateurs de pommes selon leurs préférences sensorielles et leurs usages et attitudes

Session thématique #01
Fruits et légumes
Communication orale

Co-auteur(s) : Mathilde Charles 1-2, Isabelle Maitre 1, Evelyne Vigneau 3, Ronan Symoneaux 1, Carole Prost 2, Emira Mehinagic 1

Une large étude sur 31 lots de différentes variétés de pommes cultivées en France a été réalisée afin d’obtenir une segmentation fine des consommateurs de pommes, d’identifier les déterminants sensoriels de leurs préférences en lien avec leurs caractéristiques sociodémographiques, leurs usages et attitudes.

Un profil sensoriel complet avec un panel entrainé et un test d’appréciation avec 224 consommateurs ont été menés parallèlement sur ces lots. Les échantillons étaient présentés pelés de sorte à les rendre anonymes. Un questionnaire sur les usages et attitudes a été soumis à ces mêmes consommateurs pour caractériser les différents profils de personnes interrogées. Pour mettre en lien les données d’appréciation des variétés, les caractéristiques sensorielles des produits ainsi que les caractéristiques des consommateurs une approche combinant classification et modélisation a été utilisée.

Trois segments de consommateurs ont été identifiés. Le premier (37%) et le troisième groupe (43%) ont des déterminants sensoriels des préférences proches. Ils apprécient une texture croquante et juteuse ainsi que des fruits ayant des arômes « Floral-Sucré » et « Fruits Exotiques ». De plus, le troisième groupe rejette moins les fruits acides et les arômes «Citron». Au niveau de leurs caractéristiques personnelles, les consommateurs de ces groupes se différencient : Les consommateurs du groupe 1, sont plus jeunes, plus attentifs à l’apparence, au packaging et à la couleur des pommes comparativement aux consommateurs du groupe 3. Les consommateurs du troisième groupe sont des connaisseurs et amateurs de pommes et des consommateurs très réguliers (tous les jours ou presque). Les préférences du deuxième groupe (20%) sont caractérisées par un non rejet de la texture fondante, et une appréciation plus forte des arômes « Rustique » et « Fruits mûrs » que « Fruits exotiques ». Ils rejettent clairement l’acidité et les arômes « Citron » et « Vert». Les consommateurs des groupes 2 et 3 font attention à l’origine et à la variété lors de l’achat. De plus, ils s’approvisionnent un peu plus dans leur jardin et directement chez des producteurs que les consommateurs du groupe 1.

En ayant une meilleure connaissance des préférences et des caractéristiques des consommateurs, des innovations et des communications ciblées peuvent être mises en place pour dynamiser la filière pomme et mieux répondre aux attentes des consommateurs.

1 UPSP GRAPPE - Groupe ESA - Angers
2 Groupe de Recherche Flaveur - UMR CNRS 6144 - Oniris - Nantes
3 Unité de Sensométrie et Chimiométrie - Oniris - Nantes