Communication

Recherche de solutions pour limiter un frein à la consommation de certains légumes : l'inconfort digestif

Session thématique #01
Fruits et légumes
Communication orale

Co-auteur(s) : Gaëlle Leroy 1, Céline Baty-Julien 1, Jean-François Grongnet 2, Serge Mabeau 1

Selon une étude menée par Vegenov en 2009, 12% des consommateurs déclarent souffrir d’inconfort digestif après avoir consommé des légumes. Pour certains, cet inconfort devient un frein important à l’achat. Pour limiter cet inconvénient, nous avons développé une méthodologie permettant d’identifier l’origine de l’inconfort et de proposer des solutions concrètes. Cette méthodologie a été appliquée avec succès aux cas de l’artichaut et du chou-fleur.

La méthodologie mise au point se décompose en 4 étapes, quels que soient les fruits et légumes étudiés : La première étape consiste à identifier le ou les composés suspectés de générer de l’inconfort. Cette phase s’appuie notamment sur une importante recherche bibliographique. Une fois les composés identifiés, les facteurs susceptibles de modifier leur concentration dans le fruit ou le légume et donc leur effet dans l’organisme sont étudiés. Il peut s’agir de facteurs agronomiques (variété, maturité, etc.) ou technologiques (paramètres de conservation et de cuisson). La troisième étape consiste à confirmer in vitro l’effet des facteurs identifiés, en comparant les gaz pro¬duits par le microbiote intestinal. La dernière étape est une confirmation in vivo, auprès d’un échantillon de volontaires sains, de l’effet de ces facteurs sur les symptômes de l’inconfort. L’inconfort est mesuré en utilisant un cahier d’observation et la mesure conjointe de l’hydrogène expiré au cours du temps. Ainsi, si l’expérimentation in vitro démontre qu’un type de cuisson réduit la concentration du composé suspecté, l’évaluation in vivo va vérifier qu’en jouant sur ce facteur, les personnes constatent ou non une réduction de leur inconfort.

1 Vegenov-BBV - Saint Pol de Léon
2 AGROCAMPUS OUEST, INRA UMR SENAH - Rennes