Communication

Afin de décrire le goût des aliments, l'analyse sensorielle classique utilise en général des panels de sujets entrainés qui réalisent des épreuves de profil sensoriel. La cartographie des préférences ambitionne alors de modéliser les préférences des consommateurs à l'aide de ces profils sensoriels. D'une part, le profil sensoriel, en ne délivrant qu'une intensité globale de chaque descripteur, ne permet pas de caractériser la séquence des sensations perçues au fil de la dégustation; d'autre part, la cartographie des préférences, en supposant que la perception du sujet entraîné sera identique à celle du consommateur, peut souffrir d'un manque de causalité.

La méthode de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) permet de dresser un profil sensoriel temporel des produits, c'est-à dire d'établir la séquence selon laquelle les différentes sensations sont perçues par le sujet. Introduite pour des panels de sujets entraînés, la DTS peut tout autant être utilisée avec des consommateurs. Elle permet alors de mieux expliquer les différentes dimensions de la complexité sensorielle perçue par le sujet lors de la dégustation d'un aliment ou d'une boisson. Un questionnaire de mesure de ces dimensions est proposé. Plusieurs applications de la DTS et du questionnaire de complexité, avec des panels entraînés et avec des consommateurs, portant sur des boissons alcoolisées allant du cidre aux spiritueux en passant par le vin, seront présentées.